Η κύρια ταξινόμηση των μπαχαρικών

Σύμφωνα με τις πρώτες ύλες ή τις μεθόδους παραγωγής, μπορεί να χωριστεί σε φυσικές γεύσεις και συνθετικές γεύσεις.
Φυσικά μπαχαρικά
Με ευρεία έννοια, αναφέρεται σε ορισμένα φυσιολογικά όργανα ζώων ή φυτών (επίσης συλλογικά αναφέρονται ως οργανισμοί) που περιέχουν συστατικά αρώματα, όπως τα αρώματα, τα σακουλάκια, τα λουλούδια, τα κλαδιά, τα στελέχη κ.λπ. αλοιφές, ρητίνες αρωμάτων, καθαρισμένα έλαια κ.λπ.).
Η στενά, "φυσικές γεύσεις" αναφέρονται μόνο στην τελευταία κατηγορία, η οποία είναι τα αρωματικά συστατικά που εξάγονται από τα όργανα ή τις εκκρίσεις αρωματικών ζώων και φυτών μέσω της επεξεργασίας, κοινώς γνωστά ως αιθέρια έλαια, εκχυλίσματα, αρωματικές ρητίνες, καθαρισμένα έλαια, απομονωμένα προϊόντα κ.ο.κ.
Υπάρχουν περίπου 1500 τύποι φυσικών μπαχαρικών, με 200 που χρησιμοποιούνται συνήθως. Τα αρώματα των ζώων δεν χρησιμοποιούνται πλέον λόγω ανησυχιών για το περιβάλλον και την ασφάλεια.
Συνθετικό μπαχαρικό
Αναφέρεται στις "μονολιθικές" ποικιλίες μπαχαρικών που παρασκευάζονται μέσω χημικής (ή βιολογικής) σύνθεσης χρησιμοποιώντας διαφορετικές πρώτες ύλες.
Εάν αυτές οι ποικιλίες διακρίνονται από τη χημική δομή ή τις λειτουργικές τους ομάδες, περιλαμβάνουν υδρογονάνθρακες, αλκοόλες, οξέα, εστέρες, λακτόνες, αλδεΰδες, κετόνες, αιθέρες, φαινόλες, ακετάλες, κετόνες, μακροκυκλίδες, ετεροκυκλίδες κ.λπ.
Οι συνθετικές γεύσεις έχουν αναπτυχθεί σε περισσότερους από 6000 τύπους, με 500-600 που χρησιμοποιούνται συνήθως σε αρωματικά.